传统的板鸭露天晾晒

　　崭新的冷凝设备让板鸭从露天“住”进空调房

　　当今鸭制品行业群雄逐鹿，各据一方。北京有烤鸭，南京有盐水鸭，湖北有周黑鸭，四川有樟茶鸭，安徽有无为熏鸭，广州有烧鸭……
　　要论沙县哪种鸭“势力”最大，非板鸭莫属。沙县板鸭不仅在当地小有名气，在全国鸭制品市场也占有一席之地。
　　从偏安一隅到走南闯北，板鸭三兄弟功不可没。它们齐心协力，闯荡鸭制品江湖，带领板鸭大军走出沙县，走向全国。据统计，仅郑湖一个乡，年加工板鸭就达80万只，产值4000多万元。
　　“第一只”板鸭：传承经典风味
　　老大出身平民，其貌不扬。立冬过后，沙县乡间几乎家家户户都能见到它的身影，“衣不蔽体”地悬挂在户外经受风吹日晒，要15至20天才能完成“考验”，走上餐桌。据说，这种传统的制作方式可追溯至宋朝年间，距今有1000多年的历史。
　　让我们走进沙县郑湖乡郑湖村廖赞美家，看看老大是怎么炼成的。
　　上乘的板鸭选用放养的半番鸭或者江西鸭，仔细清洗之后涂调料腌制一晚。次日，将腌好的板鸭撑开成平板状晾晒三五天，取下烘烤，然后再晾晒。如此反复三次，一只正宗的郑湖板鸭才完成。经“三烤三晒”后做成的板鸭肉质紧实，越嚼越香，且便于存放，保质期长。
　　廖赞美家一直都有制作板鸭的习惯，最初是自己吃，因工艺好，渐渐做成了生意。
　　纯手工制作靠天吃饭，要求制作人随机应变。廖赞美说：“天冷可以晾晒三天再烤，气温一回升晾半天就要烘烤，否则容易长虫子。有人嫌麻烦，一次性晒个够，担心长虫，就加入大量的盐，这样做出的板鸭不仅口感差，对健康也不好。”
　　为了保证板鸭每一个部位都入味，廖赞美放弃省事的浸泡，坚持用手涂抹调料，代价是手经常被辣椒灼伤。有时天气不好，必须抢时间烤完所有的鸭子，眼睛长时间受烟熏导致刺痛流泪。
　　第一只板鸭在沙县人的匠心制作下，经时间沉淀，工艺锤炼，以优良的品质奠定了好口碑。
　　然而，好口碑背后也有苦恼。纯手工制作加工时间长，产量低，廖赞美和妻子每天至少工作十几个小时，忙一整个冬天，产量也只有6000头，加工速度赶不上市场需求。
　　眼看其他品种的鸭队伍日渐壮大，老大按捺不住了。可惜他年事已高，受人手和设备局限无力“开疆拓土”，只好将重任交给更年轻的老二：“带兄弟们走出去！扩大规模，做大做强！”

　　“第二只”板鸭：做大“鸭子经济”
　　带着老大的殷切希望，老二踏上了江湖路。
　　要变成“正规军”，离不开政府的支持。20世纪九十年代初，沙县县委、县政府提出实施“板鸭工程”，改传统手工生产为工业化生产，扶持了一批板鸭加工企业，并将沙县板鸭带到各类展销会，为打开全国市场创造条件。
　　本以为这次能得偿所愿，老二兴冲冲地带着一群兄弟出发，准备进军外省市场。没想到，刚迈出一只脚，就被挡了回来。
　　挡它的家伙叫QS认证。QS认证铁面无私，任何一项指标不达标都不予放行。没有它，沙县板鸭走不进正规超市，也走不出三明地区。
　　为了这张证，沙县政府和民间板鸭制作人一直在努力。
　　转机终于出现了。
　　2012年8月，郑湖村民胡绍椿在政府的帮助下，投资350万元，到老家郑湖杜坑村创办沙县郑湖垚香胡记板鸭食品厂，严格按照QS认证要求，在郑湖板鸭传统制作工艺上引进现代化的冷冻、烘烤、消杀、包装等新型设备，使用真空包装，做开袋即食的板鸭系列产品，向现代休闲食品转化升级。
　　2013年，垚香胡记板鸭获得国家食品质量安全体系（QS）认证，成为沙县首个通过“QS”认证产品的板鸭品牌。
　　20年夙愿终于达成，老二激动万分，立刻回去跟老大汇报。
　　老大欣慰之余不无担忧：“产量提升不能失去传统味道……”
　　这点，老大多虑了。作为郑湖板鸭的沙县小吃技艺传承人，胡绍椿在制作板鸭的核心步骤上仍然沿用传统工艺，保证板鸭的正宗口味。而引进的冷风热风干燥机营造了稳定的环境，使板鸭制作没有淡季和旺季。传统工艺结合现代设备，大大缩短了板鸭制作时间，一只成品板鸭只需要3到5天便可上市销售，加工厂年产量达18万只。
　　不仅如此，胡绍椿还提升了板鸭的附加值。传统的板鸭通常只做整鸭或者腊鸭腿，胡绍椿把鸭胫、鸭脖、鸭翅等下脚料做成小包装的即食食品，让鸭子从头到脚都变成了“宝贝”。
　　告别裸鸭时代，第二只板鸭带着兄弟们穿上了真空包装，一身“戎装”走全国，完成了从“游击队”到“正规军”的华丽转型。

　　“第三只”板鸭：探索不停创新不止
　　老三是家里的老幺，既无传承千年风味的重任，也无开疆拓土的压力。出生于现代工厂的它起点高，有一股钻研精神，游离在沙县各个板鸭加工厂里，召集敢于创新突破的板鸭制作人不断探索新工艺。
　　烘烤板鸭通常用木炭，炭烤的板鸭好吃，但是温度很难控制，而且烟尘大，容易造成空气污染。三明顺源食品有限公司对烘烤这一步骤进行了调整，改炭烤为电烤，既环保又能自由调整烘烤温度。
　　板鸭熏蒸也颇有讲究。传统的熏蒸用茶籽壳、米糠或者大米熏几分钟即可，一旦熏蒸过度就会导致外皮发苦，影响口感。沙县家味食品加工厂将烘烤和熏蒸合二为一，用木炭、茶籽壳和米糠熏烤，最上面铺上一层草木灰，连续烤几个小时都不会有烟熏的苦味。
　　不断创新的过程，宛如一次次塑型，造出一个个“百变”老三。
　　如果说这些只是“微调”，那么，三明艾来熏味食品有限公司新引进的冷凝脱水设备，则颠覆了沙县板鸭的制作方式。
　　总经理刘振富一直有个“板鸭情结”，做熏鸭起家的他早就想涉足板鸭行业了，为此还到乡下实地考察过。他说：“深山里自然风干的板鸭最好吃，但是裸露在外容易受污染。工厂加工的板鸭大多用热烤的方式使鸭子快速脱水，做出的板鸭肉质没有自然风干的紧实，口感略差。”
　　如何让板鸭回归传统味道，又不受污染，同时提升产量呢？
　　爱做实验的刘振富用冷库加风扇的方式模拟山区环境，让板鸭在低温环境下自然脱水，做出的板鸭果然瘦而不柴。于是，他投资15万元，找专家设计定制了两个冷凝脱水库，将温度控制在2到12摄氏度，把暴露在外的板鸭“请”进空调房，使鸭肉由内部慢慢脱水，达到肉质紧实的效果。
　　改进后的老三看似没什么不同，其实有了实质的变化。
　　“生鸭洗净腌制后入库，从脱水、熏烤到包装储存，全程都是在密闭空间操作，环境稳定，卫生健康。”
　　继承老大的传统口味，结合老二的标准化、产业化生产方式，老三让沙县板鸭从好吃走向健康，自然备受欢迎。第一批出炉的200只板鸭已经销售一空，有位客户直接又预订了1000只。
　　但是，模拟自然环境加工的板鸭要15天左右才能出炉，时间较长，尽管两套冷凝设备最多可加工4000只板鸭，日均产量仍然低于普通加工厂。老三的探索之路还没有结束……
　　采写手记：“三只”板鸭，老大叫传承，老二叫发展，老三叫创新。它们齐心协力，取长补短，共同将沙县板鸭产业做大做强。支撑他们的，是无数坚守的板鸭制作者，是关注小吃产业的政府部门，更是流传千年的沙县小吃文化。